Die Farbe des Hühnereis

Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.



Fischgeruch

Ebenfalls genetisch bedingt ist der unangenehme Fischgeruch, den etwa 5 % der Hühnereier verströmen. Als Ursache wird ein Gen-Defekt vermutet, der dazu führt, dass sich Trimethylamin im Eidotter ablagert. Der Geruch hat also nichts mit der eventuellen Verfütterung von Fischmehl oder sonstigen Haltungsbedingungen zu tun.



Das Hühnereier als Lebensmittel

Die Eiererzeugung lag in Deutschland zwischen 1995 und 2004 bei jährlich etwa 10 Milliarden Stück; die Angaben für 2005 sind vorläufig. In Deutschland werden jährlich etwa 10 Milliarden Eier produziert. Davon werden 50 % von privaten Haushalten verbraucht, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.

Hühnereier können die ersten 20 Tage ab Legedatum ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren in Form von Enzymen verfügt. Daher dürfen die Eier nicht gewaschen werden, bevor sie in den Handel gelangen, weil dadurch die Kutikula zerstört würde. Nach starken Temperaturschwankungen oder Kühlung ist dieser jedoch in seiner Funktion beeinträchtigt. Daher müssen alle einmal gekühlten Eier weiterhin ununterbrochen bei 5 Grad Celsius gekühlt gelagert werden. Ab dem 21. Tag müssen alle Eier ununterbrochen gekühlt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird mit dem 28. Tag ab dem Legetag angegeben.

Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s.u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der übertragung von Salmonellen ist hoch.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Bakterien auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.

Beim Erhitzen von Eiern ist zu beobachten, dass bei einer Temperatur von etwa 62 ºC das Eiklar und bei etwa 68ºC der Dotter stockt. Daher wird bei der Zubereitung von Dessertcremes mit Hilfe einer Metallschüssel über heißem Wasser das Eigelb schonend bis knapp unter dieser Temperatur erhitzt.